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一、肉食品供应链的简单概述
晋城在目前的国际市场上, 劳动密集型的农副产品如肉、禽、蛋、果、蔬、水产品等则有相当大的价格比较优势中国肉类食品的生产加工能力在全球名列前茅, 现有2000 多个肉类食品加工企业, 其中大中型企业200 多家。 还有总量300 ×104 t 以上的冷藏设施和遍布全国的销售网络; 加上政府正在大力推进定点屠宰, 许多设施较为先进的加工企业已纳入政府管理和支持的范围, 但是, 中国的肉类食品行业在供应方面仍有很多缺陷。在肉类食品的生产中, 包括畜禽养殖、屠宰、冷冻、肉禽蛋制品加工、冷藏储运、批发配送、零售及相关服务等一系列过程都存在不完善之处。
二、中国肉类加工食品供应链的现状
中国目前的肉类加工食品行业尚未形成完善的供应链管理模式, 多数地区主要采取以龙头企业带动发展的模式。企业通过与农户的契约关系, 将一家一户分散经营的农户组织起来, 实现区域化布局、专业化生产和一体化经营, 为解决生产、加工、销售相脱节和农户小生产与大市场相矛盾的状况提供了一条切实可行的途径, 这种模式在许多地区取得了较大的成效。但在目前国内大多数农产品已处于过剩、温饱型农产品买方市场已经形成的状态下, 不少龙头企业步履维艰, 抵御市场风险能力较弱, 难以和农户之间形成相对稳定的产品供给与需求的关系, 整个行业的竞争力也难以提高。
晋城由于在加工企业与农户之间缺少稳定的联盟关系, 导致生产原料外流; 由于得不到加工企业的技术支持, 导致产品质量不合格 ; 由于加工企业生产的不确定性, 导致企业与农户契约的破坏等。这一系列后果严重影响了整个供应链环节的协调。与此同时, 这种不稳定的关系还使加工企业得不到稳定的原料来源, 在原料采购环节支付较大的成本(原料鉴定成本、原料运输成本等) 。由此可以得出一个结论———供应链的规模与效益成反比。这显然不是供应链管理的初衷。
企业在农产品收购环节所产生的成本不仅包括采购成本, 而且还包括由于农户不履行契约而产生的额外采购成本, 这是不可预测的, 大大影响了加工企业乃至整个供应链的效益。由此引起加工环节的原料得不到稳定保障而导致销售成本的提高。
三、新型肉类加工食品供应链模型的创建
成功的供应链管理在于形成基于统一利益的战略联盟, 为此, 供应链各层次之间的信息流应该重新整合, 以使整个供应链达到最大化的信息共享。新的供应链模型应从组织设计着手, 对供应链进行组织创新。在传统的供应链模型中, 加工企业与农户之间缺乏基于利益共享的紧密合作。这种合作不仅要依靠正式的契约, 而且还需要有第三方的组织进行协调。为此,在传统的模型中加入信息代理的中介角色, 使之参与到整个供应链环节中来。较之传统的模型。在肉类加工食品供应链中加入了信息代理。同时, 该信息代理不仅承担着保证企业与农户契约履行的责任, 而且还扮演信息中介的角色, 即整个供应链的信息流、物流由信息代理统一协调, 以保障信息的通畅。这样, 由农户、加工企业、销售商组成的供应链就有机地结合成一个利益共享的战略联盟, 分散农户的权益得到了有效的保障, 同时企业也能够获得长期而稳定的原料来源。除此以外, 信息代理还能够比较公平地根据供应链的总收益动态地调整原先农户与企业所签订契约的利益分配方式,
新型的供应链管理模型更适合企业与农户之间单纯的契约行为, 在这种情况下, 企业与农户成为利益共同体。农户所担心的价格风险、产品质量风险以及采用生产技术不当所引发的风险都可以通过这种方式尽可能地减小。
对于传统模型所产生原材料成本, 由于信息代理向农户提供技术指导与技术支持, 使得企业原料鉴定成本得以大大减少。同时, 分散的农户经信息代理形成一个有组织的群体, 分散的产品可以有组织、有规模地进行运输, 从而降低了运输成本。至于销售成本, 由于有了稳定而可靠的原料供应, 产品供应不足的情况得以缓解, 这类成本可以消除。最为重要的是, 由于信息代理的存在, 在保障稳定供应的同时, 加工企业可以将更多的精力放在客户关系管理上, 寻找更多的市场机会, 不断地进行创新管理活动, 从而提高整个供应链的管理 。
四、 储存运输
肉类食品储运是否得当，对质量有着重要影响。
(一用友好业财)仓库的基本条件：
仓库要符合卫生要求，有卫生管理制度和进出库管理制度。有强烈挥发性气味的食品分库存放，以防串味，更不得与有毒有害物质混合堆放，并注意标识管理。(1)干、熟制品仓库的要求：干燥、通风，防潮、防尘、防虫、防鼠设施齐全，产品堆放有垫仓板，离墙离地，分类存放有标识。(2)冷冻肉食品仓库要求，预冷库温度在-2℃～-4℃，结冻库温度在-23℃以下，冷藏库温度在-18℃以下，库温波动在1℃以内，有专门的管理人员，产品堆放整齐，有垫板，离墙离地，标识正确。
晋城(二)运输要求
1.干熟肉食品的运输要求，运输车船清洁卫生，防雨，防晒，不与有害有毒物品混装，小心轻放，以防破损、变形。
晋城2.冷冻肉食品的运输要求，装运前要清洗车船，并消毒，长途运输要有制冷设施，短途运输如果无冷藏车，也要用棉被、毛毯等物将货物封好，防止解冻。
晋城(三)上柜销售
晋城肉类食品在上柜销售过程中，要注意防止二次污染，防止变质。要做好以下几方面工作：
1.食品销售人员的管理，销售人员要取得健康证方可上岗，并每年体检一次，有传染病者调离岗位。执行食品从业人员的卫生要求。
晋城2.货架、冷柜保持清洁卫生，工用具、容器具每天清洗消毒，严格做好防蝇、防尘、防鼠工作。
晋城3.生熟肉食品分开，防止交叉污染。冷冻肉食品放在冷柜中，要注意冷柜温度，防止解冻二次冻结。
晋城4.防止阳光直照、长时间高温和强风吹，以防食品变色、风干和氧化。
晋城5.定期检查货柜中食品质量情况，有变质或超期及时清除，包装破损的要及时清理，以免流向消费者。
五、提出建议
晋城(一)加工食品供应链中发展相互信任的合作关系
在农产品供应链中, 正确处理加工企业与单个农户之间的关系是供应链管理最关键的一环, 但是两者之间往往存在着严重的信息不对称以及博弈行为, 这大大地损害了供应链的效率, 并可能导致供应链管理的失败。信息代理的工作应着重从促进企业与农户的合作关系入手, 尽可能地使处于弱势一方的农户权益得到保障, 从而使得两者获得双赢, 供应链管理的基础也由此得以巩固。
(二) 配套相应的管理章程与措施
晋城在农产品供应链中加入信息代理是一种新型模式, 为使其具有较强的可操作性, 应有相应的配套管理章程和措施。政府应当重视这一问题, 并尽快出台相应的管理办法, 同时, 供应链中各个成员也应从供应链整体战略的角度出发, 参与拟定合作章程。在许多高效率的供应链中, 以合同的形式明确规定各个成员的权利与义务是成员之间协作与相互信任的基础。
晋城(三)公正地代表供应链的各方利益并有效地协调整个供应链
由于我国的农产品供应链管理尚处于起步阶段, 目前还没有固定模式可以遵循, 也没有完善的管理体制。因此, 在建立供应链信息代理的过程中, 根据我国实际情况, 现阶段主要以加工企业牵头, 生产大户与销售商参与的方式成立。为使信息代理有效地在农产品供应链中起到沟通协调的作用, 还必须建立一套行之有效的信息沟通与信息管理体制, 如EDI (电子数据交换) 、ERP (企业资源计划) 等与之相适应, 使得信息在供应链中流畅地传递, 将供应链各个层次的战略目标与实际利益有机地统一起来,从而使供应链成为一个强有力的竞争实体。
